Que vous l'ayez abattu vous-même ou que vous ayez acquis un « kit de pigeons » des mains d'un ami, vous voudrez bien cuisiner votre oiseau trophée ! Voici une recette merveilleusement réchauffante avec un soupçon de saison à venir du chef cuisinier Matthew Tomkinson du récemment rénové The Terrace at The Montagu Arms.
Salade tiède de palombe d'Alresford aux noix caramélisées et betteraves rouges
Ingrédients
- 4 couronnes de pigeon
- 100g ou mirepoix
- 30g ou beurre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 175 ml de vin rouge, fruité
- 500 ml de bouillon de poulet noir
- 8 cuisses de pigeon, rôties
- recette Noix confites
- 20 moitiés de noix
- 100g de sucre
- 100 ml ou eau
- recette de champignons marinés
- 100g de champignons Hon Shimegi
- 50g de sucre en poudre
- 42 ml de vinaigre de vin blanc
- 42 ml ou eau
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Recette de compote de betterave
- 2 grosses betteraves rouges
- 1/2 oignon, pelé et haché
- 30g ou beurre
- 1 pomme anglaise, pelée et épépinée
- 20g ou câpres
- 250 ml de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
- à l'assiette
- 1 poignée de cresson
Méthode
1.Pour faire les noix confites, dissoudre le sucre dans une quantité égale d'eau et verser sur les noix. Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu'à 140°C. Égoutter rapidement puis faire frire les noix dans l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter et laisser refroidir
2. Pour les champignons marinés, porter à ébullition l'eau et le vinaigre. Ajouter le sucre au goût puis ajouter les champignons, le laurier et le thym. Retirer du feu et réfrigérer. Les girolles peuvent être utilisées comme alternative aux champignons Hon Shimeji s'ils ne sont pas disponibles
3. Pour la compote de betteraves, chauffez le four à 180°C/thermostat 3. Enveloppez les betteraves dans du papier aluminium, puis enfournez les papillotes scellées pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Une fois refroidi, éplucher et râper grossièrement
4. Dans une petite poêle, faire suer l'oignon dans le beurre puis ajouter la betterave et la pomme râpée, puis les câpres. Une fois que la majeure partie du liquide s'est évaporée, ajouter le vin et la gelée et cuire jusqu'à consistance épaisse et brillante
5. Pour le pigeon, préchauffez d'abord le four à 240°C/thermostat 9. Préparez ensuite la sauce. Faire suer la mirepoix (oignon, céleri et carotte émincés) dans le beurre pendant cinq minutes, ajouter le miel et laisser caraméliser avant d'ajouter le vin et de réduire de moitié
6. Rôtir les cuisses de pigeon à 180c pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées
7.Ajouter le bouillon et les cuisses dorées et laisser mijoter pendant une heure. Passer au tamis et réserver.
8. Faire dorer les couronnes dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et mettre au four pendant six minutes. Laisser reposer et découper les seins
9. Pour servir, répartissez les noix et les champignons autour de l'assiette et placez des gouttes de compote de betteraves rouges à l'intérieur et autour. Déposer les poitrines sur la garniture et garnir de feuilles de cresson habillées et de quelques cuillères de sauce
Le chef - Brandon Miller
